Gıda Teknolojisi Yemişlerin Sultanı Üzüm

Üzüm, insanlara bahşedilen en değerli gıdalardan biridir. Her tanesi gerçekten mûcizevî bir lezzet deposu olan üzümün, meyveler içindeki yeri daha bir başkadır. Kıymeti her geçen gün daha iyi anlaşılan bu meyveden Kur’ân-ı Kerîm’de de bir “nîmet” olarak bahsedilmesi, onun üzerinde daha dikkatli durmayı gerekli kılıyor.

Üzüm, Kur’ân-ı Kerîm’de değişik yerlerde; meselâ En’âm, 99; Nahl, 11 ve 67; İsrâ, 91; Mü’minûn, 19; Abese, 28 gibi âyetlerde geçmektedir. Bütün bu âyetlerde üzüm, Allâh’ın kullarına özel ve güzel bir nîmeti olarak zikrediliyor.

En’am Sûresi 99. âyetin tefsirinde, büyük müfessir Fahrettin er-Razî şu açıklamayı yapmıştır: “Burada önce hubûbât, sonra da hurma, üzüm, zeytin, nar olmak üzere dört çeşit meyve zikredilmiş ve ekin, meyvelerden öne alınmıştır. Çünkü ekin gıda; meyve ise yemiştir. Zira gıda, yaşayışımızda yemişten önce gelir. Hurma ise, diğer meyvelerden önce zikredilmiştir, çünkü Araplarda hurma gıda mevkiindedir.” (Bkz. ilgili âyetin tefsiri)

Hurmanın ardından ilk olarak üzümün zikredilişi, onun meyve türlerinin en değerlisi oluşundandır denebilir. Efsânelere konu olacak kadar eski ve kültürel bir geçmişi olan üzümün başta Mezopotamya, Anadolu ve Mısır medeniyetleri olmak üzere, hemen hemen bütün medeniyetlerde izine rastlamak mümkündür. Bereket, şifa, güzellik gibi kavramları sembolize eden üzüm, aynı zamanda değişik amaçlar için de kullanılmıştır. İsrail halkının “kuru üzüm” için festivaller düzenledikleri, hatta vergilerini krala, “kuru üzüm” olarak ödedikleri söylenir. Londra’da British Müzesi’nde bulunan ve tahmînen milattan önce 681-705 yıllarına ait olduğu iddia edilen bir taş kabartmada, Asurluların bağcılıkta çok ileri gittikleri ve asmalarını çardak şeklinde yetiştirdikleri görülmektedir.

İkinci Bâbil hükümdarı Bühtünnasr tarafından, eşini memnun etmek amacıyla Fırat nehri kenarına kurulan “Babil’in Asma Bahçeleri”, dünyanın yedi harikasından biri sayılmıştır. Ege bölgesinde bağcılığın 6. ve 7. yüzyıllarda yayıldığı anlaşılmaktadır.

Üzüm, dünyada; özellikle Kuzey Amerika’nın güneyinde, Güney Avrupa’da, İspanya’da, Kuzey Afrika ülkelerinde, Fransa, İtalya ve Türkiye’de yetiştirilmektedir. Dünya üretiminin % 35’i ise Türkiye’de yapılmaktadır.

Üzümün Latince adı Vitis Vinifera’dır. On binden çok çeşidinin olduğu bilinmektedir. Üzüm meyvelerle birlikte meyve, azıklarla birlikte azık, katıklarla birlikte katık, ilaçlarla birlikte ilaç, içeceklerle birlikte içecektir. Bu yüzden üzüm için “yemişlerin sultanı” tabiri kullanılmıştır.

İlk olarak çıkan filizlerinden son hâline kadar üzümden faydalanılır. Filizlerinden çıkan uzun ve yeşil iplikçikler ekşimsi ve lezzetli bir tadıyla yenildiği gibi ayrıca pişirilerek yemeği de yapılmaktadır. Üzümün ağacına “asma” adı verilir.

Üzümün olmamış hâline “koruk” denir. Koruktan şifalı şuruplar yapıldığı gibi kışlık ekşi de kaynatılır. Çok ekşi bir tadı vardır. Koruk irileşip kalınlaşınca “üzüm” adını alır. Tatlı ve sulu hâliyle tam bir yaz meyvesidir. Yaş üzümü asarak uygun şartlarda bir yıl saklamak mümkündür. Böylece bütün bir yıl taze üzüm olarak tüketilebilir. Üzümden, kuru üzüm çerezi, ayrıca hoşaf, şıra, sirke ve pekmez olarak faydalanılabilir.

ÜZÜMÜN TERKİBİ VE FAYDALARI

Tabloda yaş ve kuru üzümün ayrı ayrı muhteviyâtı verilmiştir. Tablodan anlaşılacağı üzere üzüm, önemli bir vitamin ve mineral kaynağı olduğu gibi, özellikle de kuru üzüm yüksek oranda enerji ihtiva etmektedir. Üzüm, bileşimi ve kolay sindirilebilirliği açısından anne sütüne benzetilmiş; hatta “nebati süt” diye tarif edilmiştir.

Zeki Kara’nın araştırmasına göre, bir kg. kuru üzüm; “1,150 litre süt”, “1,200 gr. patates” ya da “390 gr. et”e eşdeğerdir. Ayrıca içerdiği meyve asitleri (elma ve limon asiti) ve lifli yapısı ile mideye zarar vermeden böbrek ve bağırsak sisteminin düzenli çalışmasını düzenler. İdrarı artırarak vücuttaki zehirli maddelerin böbreklerden atılmasını kolaylaştırır. Kabızlığı giderdiği gibi müshil etkisi de gösterir.

Üzümün Kuvvet Verici Özelliği

Üzüm içerdiği yüksek kalori sayesinde vücuda zindelik ve canlılık verir. Ayrıca iştah açıcı bir özelliğe sahiptir. Bu yüzden iştahsız çocuklara, zayıflara ve hasta bedenlere ısrarla tavsiye edilir. Ağır işlerde çalışanlar, sporcular, büyüme çağındaki gençlere kolay ve yüksek enerji sağlar. Düzensiz beslenme ve başka sebeplerle yorulmuş organizmaya yeni bir hayat verir. Bunun için en iyi yol, üzüm kürüdür.

Üzüm Kürü

Bunun için taze, tam olgunlaşmış üzümler tercih edilmelidir. Üzüm kürü şöyle yapılır:

İlk önce birkaç gün 500 gr.lık taze üzüm günün belli vakitlerinde yenilerek başlanır. Yeme vakti ya sabahleyin aç karna ya da herhangi bir öğünden iki saat sonra olmalıdır. Bu miktar yavaş yavaş artırılarak iki ilâ dört hafta boyunca yapılabilir. Bu arada üzüm miktarı da düzenli olarak günde en son iki ilâ iki buçuk kilograma çıkacak oranda olmalıdır. Bu miktarı sabah aç karna, öğle ve akşam yemeklerinden sonra ve yatarken uygulamalıdır. Ayrıca fazla kilo almamak için diğer öğünlerde karbonhidratlı yiyecekler azaltılmalıdır.

Bir hatırlatma: Üzüm küründen şeker hastalarının uzak durması gerekir.

Üzüm ve Vitaminler

Üzümde bulunan A, B1, B2 ve C vitaminlerinin organizmanın yorgunluğuna iyi gelmesi, mikrobik hastalıklarla vücûdun mücâdelesi, göze, cilde ve sinir sistemine destek olması onun önemli bir besin kaynağı olduğunu göstermektedir. Üzüm, bu vitaminler sayesinde vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği gibi vücudu virüslere karşı dirençli hâle getirmektedir.

Üzümün Kan Yapıcı Özelliği

Gıda uzmanı Nevzat Artık’ın yaptığı bir araştırmaya göre, üzümü en gözde meyve yapan özelliklerden biri de onun, kanda oksijen taşınmasını sağlayan hemoglobin hücreleri için gerekli olan “demir minerali” içermesidir. Ayrıca glikoz ve fruktozla birlikte fosfor mineralinin bulunması, demirin emilimini artırır ve kansızlığın önlenmesini sağlar. Kansızlığın tedavisinde üzüm, üzüm suyu ve pekmez, öteden beri bilinen yiyeceklerdir. Hâmilelere kan yapıcı olarak önerilirken mide bulantısına da iyi geldiği söylenir. Bunun yanı sıra doğum kontrol hapının yan etkisini azaltmada da üzümün artı faydaları vardır.

Üzümün Kalp-Damar Hastalıklarına Faydaları

Üzüm, kötü kolesterolle mücadele ederek kalp damarlarının tıkanmasını önler. Damar sertliği için bir şifa kaynağıdır. Bilhassa üzüm suyu, kandaki pıhtılaşmanın önüne geçerek kanın akıcılığını artırır, kalp hastalıklarına karşı koyar. Üzüm yüksek oranda içerdiği potasyumla ödem azaltıcı, yüksek tansiyonu düşürücü özelliktedir. Kalp krizi riskini azaltmada da önemli bir rolü vardır. Üzümdeki B1 ve B2 vitaminlerinin kalp-damar sistemi bozuklukları, kalp atışlarını düzenleme, kalp büyüme ve kalp yetersizliğinin önüne geçme gibi daha pek çok yararı bulunmaktadır.

Üzümün Kanseri Önleme Özelliği

Üzümün kabuğunun iyi bir hücre yenileyici olduğu ortaya çıkmıştır. Özellikle renkli üzümlerin kabuğunda bulunan resve ratrol isimli madde, hücre içi molekülleri etkileyerek tümor oluşumunu önler. Dünyada her yıl yaklaşık yüz bin kişide kolon kanseri teşhis edilmektedir. Amerika’da yapılan son bilimsel araştırmalar, kuru üzümün, kolonları sağlam tutan “inulin” adlı bir madde içerdiğini ortaya çıkarmıştır. Ki, bu çok önemli bir gelişmedir.

Üzümün en önemli yararlarından biri de güçlü bir anti-oksidan oluşudur. Vücuda zarar veren serbest radikallerle mücadele ederek iyi bir anti-oksidan vazifesi görür. Özellikle bebeklerin zekâ gelişimi ile diş gelişimlerine katkısı azımsanmayacak derecededir.

Üzümün Cild İçin Faydaları

Üzüm, güneş ışınları, stres ve sigara sebebiyle bozulan cildin güçlenmesini sağlar. Üzüm ve çekirdeğinin yağında bulunan cildi kuvvetlendiren güçlü nem tutucular, cildin kuruyup çatlamasını önler. Üzüm ciltteki yaşlılık lekelerini ve kahverengi lekeleri azaltır. Bütün bu özelliklerine dayanarak kozmetik dünyasında çok kullanılmaya başlanmıştır. Üzüm ve üzüm çekirdeğinden mâmül kremler giderek yaygınlaşmıştır.

Kuru Üzüm

Tazesine göre daha yüksek enerji verir ve mineraller bakımından daha zengindir. Sabahları açken kuru üzüm yemek, hem enerjik olarak güne başlamayı sağlar, hem de zihin açıklığı verir. Hazret-i Ali -kerremallâhu vecheh- aç karna 21 kuru üzüm yemeyi tavsiye etmiştir.

Hâfıza kuvveti ve ses kısıklığı için kuru üzüm en iyi kaynak sayılır. Kuru üzümün çeşidine göre içerdiği kalsiyum yüz gramda 30-40 grama kadar çıkmaktadır. Bu hâliyle süt, yoğurt gibi hayvânî ürünler kadar kalsiyumca zengin olduğu ortaya çıkmaktadır.

Kuru üzüm, kansızlığa da en doğal kaynaklardan biridir.

Şıra

Taze üzümün sıkılmasıyla elde edilen içeceğe “şıra” denir. Terkîbinde azotlu maddeler, mâdenî tuzlar ve önemli miktarda üzüm şekeri vardır. Bu şeker doğrudan kana karıştığı için hızlı enerji veren vitamin dolu bir içecektir.

Pekmez

Şıranın içine bazı maddelerin ilâve edilerek kaynatılmasıyla elde edilen tatlı bir gıdadır. Doğal bir gıda, tatlandırıcı bir enerji kaynağıdır. Nefes darlığı, soğuk algınlığı, öksürük ve kansızlık ilacıdır. Pekmez, soğuk kış günlerinin en önemli direnç kaynağıdır.

Üzümün Çekirdeği

Üzüm çekirdeği, Avrupa’da ilaç olarak satılmaktadır. Ödemden nezleye birçok hastalığın tedavisinde kullanılır. İyi bir kan damarı onarıcısıdır. Üzüm çekirdeğinin yapısı, zayıflamış kan damarlarını güçlendirip normale döndürerek dolaşım bozukluklarını düzeltir. Ayrıca üzüm çekirdeğinin E vitamini tabletlerinden elli kat daha güçlü olduğu ispatlanmıştır. 1950’de Fransa’da resivit olarak bilinen ilk damar koruyucu ilaç olarak üretilmiştir. Aslı üzüm çekirdeği olan bu ilacın, göz kamaşması, gece körlüğü, diş eti kanamaları, arterit, saman nezlesi, alerji, burun kanamaları, bacak krampları, ağrı ve karıncalanmalarda kullanabileceği söylenmiştir.

İçinde bulunduğumuz bu mevsimde bu güzel meyveyi âfiyetle yerken, Rabbimiz onunla, bedenimize kuvvet, beynimize güç, rûhumuza ferahlık versin, şükrünü edâ etmeyi de müyesser kılsın. Âmin!

Nejla BAŞ