Margarin-1

Avrupa’da savaşların tesiri ve Sanayi devriminin sonucu olarak yeteri kadar yağ üretilemediğinden, yağ ihtiyacını karşılamak için, Fransız kimyacı Mege-Mouries tarafından Fransa-Prusya savaşının olduğu yıllarda “margarin” ortaya çıkarılmıştır. 1869 yılında, III. Napolyon, ordunun ihtiyacı için ve fakir halkın da rahatlıkla satın alabileceği, tereyağına benzeyen ve onun yerine geçebilecek maddeyi bulmaları için bir yarışma açmıştır. Yarışmayı 1870 yılında Mege-Mouries kazanmış ve onun bulduğu margarin formülü, bugüne kadar birçok değişikliklere uğrayarak geliştirilmiştir.

Margarinin ülkemize girişi, 1953’de Bakırköy Margarin Fabrikası’nın üretime geçmesiyle olmuştur. Önce sarı teneke kutularda “Vita” yağları, ardından “Sana” adıyla üretilen margarinlerin, neredeyse girmediği ev kalmamıştır. Halkımız, yıllar boyu bütün margarinlerin ortak adı olarak “Vita” ve “Sana” kelimelerini kullanmışlardır. Margarin kelimesi, Yunanca “inci” anlamına gelen “margoron”dan gelmektedir.

Bugün margarin reklamlarının yapılmadığı hiçbir alan kalmamıştır. Yemek kitapları ve dergilerinde, tereyağı yerine margarin konulmuştur. Gazeteler, margarinli yemek tariflerinin verildiği kitapçıklar dağıtır olmuştu. Daha da önemlisi beslenme uzmanları ve doktorlar da her fırsatta hastalarına kalp dostu olarak margarin yemelerini tavsiye etmişlerdir.

Hâlbuki 1900’lü yılların ortalarına kadar tereyağı, kuyruk yağı ve et yağlarından başka katı yağ bilmeyen insanların, kalp hastalıklarına yakalanmaları veya bu yüzden ölmeleri gündeme bile girmemiştir. Hatta Eskimoların günlük kalorilerinin % 90’ını, av hayvanları ve deniz hayvanlarının yağlarından sağlamalarına rağmen kendilerinde kalp hastalıkları çok nâdir görülmüştür. Yine Kenya’da yaşayan Masayı kabilesinin, günde 2 lt. süt ve 2-4.5 kg. av hayvanı etleri ve yağlarıyla beslenmelerine rağmen kendilerinde kalp hastalıkları ve bazı kronik hastalıklara rastlanmamıştır.

Bütün bunlara rağmen artan margarin firmaları ve reklamları, yine mısır, ayçiçeği, soya vs. sıvı yağların üretiminin yaygınlaşması sonucu, tereyağı ve o güzelim zeytinyağından uzaklaşılmış oldu. Oda sıcaklığında bozulmayan, daha dayanıklı ve ucuza elde edilen margarinin lokantalarda, fast food büfelerinde, pastanelerde ve hızla gelişen gıda endüstrisinde kullanımının artmasıyla neredeyse hayatımıza girmediği bir yer kalmamıştır. Şimdilerde, “mutfağıma hiç margarin sokmuyorum” deseniz de günlük yediğiniz bisküvi, gofret, çikolata vs. yiyeceklerle vücudunuza yeterince margarin aldığınızı unutmamalısınız.

Bisküvi, kek, çikolata, kraker, gofret, cips, salata sosları gibi etiketinde “hidrojenize yağ” ihtivâ ettiği belirtilen gıdalardan uzak durmalıyız. Etiketlerdeki margarinin, “hidrojene nebâtî yağ” veya “hidrojene bitkisel yağ” olarak geçtiğini de bilmemiz gerekmektedir. Günümüzde kekler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar vs. pastane ürünlerinde, lokantalardaki yemeklerde, catering yemeklerinde hem lezzet vermesi, hem de ucuza mâl olması sebebiyle çoğunlukla sanayi margarini kullanılmaktadırlar.

Margarinler, bitkisel/nebâtî yağ kökenli (bitkisel margarin) ve hayvanî yağ kökenli (hayvansal margarin) olmak üzere ikiye ayrılır. Ancak günümüzde hayvanî kökenli margarin üretimi özel amaçlar için yapılmaktadır. Türk Standartları’nda Bitkisel Margarin, “çeşitli bitkisel yağların kısmî olarak hidrojene edilmeleri neticesinde elde edilen sertleştirilmiş rafine yağlardan veya bu yağlara çeşitli rafine bitkisel yağların karıştırılmasından elde edilen ve içerisinde emülsiyon hâlinde su veya pastörize fermente yağsız süt, pastörize taze süt, süt tozu ve peynir altı suyu tozu ile katkı maddeleri bulunabilen mâmuldür” şeklinde tanımlanmaktadır.

Margarinler; katkı maddeleri olarak koruyucular, antioksidanlar, vitaminler, renklendiriciler, esanslar, sinejistler, emülsifiye edici maddeler ihtiva ederler.

Margarin Neden Zararlıdır?

Margarin, bitkisel yağın yüksek sıcaklıkta ısıtılarak hidrojenle sertleştirilmesiyle elde edilir. Öyle ki, oda sıcaklığında katı hâlde kalacak noktaya kadar hidrojenle doyurulur. Bu arada reaksiyonu hızlandırmak için nikel katalizör olarak kullanılır. Reaksiyon sırasında kullanılan katalizörden çok az da olsa yağa geçer. Daha da önemlisi, hidrojenasyon sırasında tabiî olmayan trans yağlar meydana gelir. Trans yağların kanserojen olması, margarinin sağlıksız olmasının en önemli sebebidir. Bunun yanında margarine katılan katkı maddeleri de kimyevî olduğu için ayrı ayrı incelendiğinde birçok zararlara sahiptir.

Margarin teknolojisinde çok hızlı gelişmeler olmaktadır. Bilhassa trans yağ oranının düşürülmesi hedeflenmiştir. Buna rağmen trans yağ miktarı ancak % 1’e veya biraz daha altlara düşürülmüştür. Hatta etiketleme tebliğinde bu oranı, ‘trans yağ yoktur’ şeklinde göstermeye izin verilmiştir. Tamamen sentetik bir yağ olan margarin yapımı sırasında oluşan trans yağ ne kadar az da olsa bu, kanserojen özelliğini bütünüyle yok etmemektedir.

Margarinlerin Zararları

1-Koroner kalp hastalığı riskini 3 kat artırır.

2-Kötü kolesterolü (LDL) artırır.

3-İyi kolesterolü (HDL) azaltır.

4-Anne sütünün kalitesini düşürür.

5-Bağışıklık sistemini zayıflatır.

6-Pankreasın, insülin tepkisini azaltarak şeker hastalığına yol açar.

7-Margarin, trans yağ bulundurmasından dolayı kanserojen tesire sahiptir. (Gelecek Sayıda: Trans Yağ Nedir?)