Bayram ve Şeker

“-Ramazan bayramında misafirlere ne ikram etmeli?” diye sorulsa, ilk akla gelen:

“-Şeker.” olur.

Yaklaşan bayram bile şekerleri, çikolataları ve tatlıları hatırlatır hepimize... Bayramlarda renk renk, çeşit çeşit şekerlerle çocukları sevindirirken âdeta kendi çocukluğumuza gideriz. Her ne kadar 20-25 yıldır şekerlerin yerini çikolatalar alsa da horoz şekerlerinin, elma şekerlerinin yeri bambaşkadır hâlâ.

Hele o akîde şekerleri yok mu? Yıllar boyunca tarçınlısı, susamlısı, portakallısı, fındıklısıyla, kavanozlardaki muhteşem görünümleriyle vitrinleri süslemiştir. Osmanlılar’da yeniçerilerle padişâhın arasındaki bağlılık akdini bildiren ve ulûfe törenlerinde dağıtıldığı için “akîde” adını alan bu şekerin, kültürümüzde apayrı bir yeri vardır.

 Şeker, ilk defa mîlâttan önce 510. yılda Persler’in Hindistan’ı işgâliyle “arısız bal veren kamış” denilen şeker kamışının bulunuşuyla elde edilmiştir. Romalılar ve Yunanlılar, şekere “Hint Tuzu” veya “Asya Balı” adını vermişlerdir. İlk kez şeker ticâreti yapan ve şeker üretimi için rafineri kuranlar ise, Araplar olmuştur.

Şeker, Haçlı seferleriyle birlikte Batı Avrupa’ya yayılmıştır. Avrupa’da öyle kıymetlenmiştir ki, 1309’da Londra da 1 kg şekerin fiyatı 1 pound 2 şilin olarak kaydedilmiştir. Bu da o dönemin bir işçisinin maaşına tekâbül etmekteydi. İlk yıllarda şeker kamışından elde edilen şeker, sonraları şeker pancarından da elde edilir oldu.  Avrupalılar, şeker pancarından şeker üretmeye başlayınca, daha ucuza şeker üretip daha çok kazanmak için 19. yy başlarında “fabrikasyon şeker” üretimine geçtiler. İşte buradan itibaren şeker rafine olarak, zehre dönüşmeye başladı.

Ülkemizde ise şeker fabrikasyonunun tarihi, 100 yıl bile değildir. Uşak’ta 1923’te kurulan şeker fabrikasıyla Türkiye’de şeker sanayi başlamıştır. Osmanlılarda bal, pekmez ve meyve şurupları, “tatlandırıcı” olarak yüzyıllar boyu kullanılmıştır.

Şeker, yapısı îtibariye karbon, hidrojen ve oksijen moleküllerinden oluşur. Çikolatalı bir pastadaki şeker çeşidiyle elmadaki şeker aynı değildir. Pastadaki bu beyaz şekerin vücutta kullanılabilmesi için mutlaka glikoza dönüştürülmesi gerekir. Pastadaki şeker, sofra şekeri dediğimiz “sakroz”dur. Beslenme açısından bu şeker, sadece enerji verir.

Oysa elmadaki şeker, tabiî olduğu için direkt olarak kullanılır. Beraberinde vücûda yararlı vitamin ve mineraller de verir.

Sofra şekeri, hiçbir besin değeri olmadığından “boş enerji kaynağı” olarak adlandırılır. Patates, pirinç, ekmek, hamur işleri, tatlılar vs. karbonhidratlar da sindirimlerinin ardından şekere dönüşürler. Fakat bunlar, hem enerji verir, hem de protein, vitamin, mineral ve elyaf gibi önemli besleyici unsurlar sağlarlar. Bu karbonhidratlar, ağır hazmedilen nişastalı gıdalar olduklarından birkaç saatte kana karışırlar. Vücutta en çabuk hazmedilen ve birkaç dakikada kana karışan tabiî şekerlerdir: Bal, pekmez ve meyvelerin saf suları gibi...

Bunlardan en başta geleni baldır. Bal, önceden sindirilmiş bir besin olduğundan dolayı ânî enerji ihtiyacını karşılamada eşsiz bir besindir. Uzun mesafe yüzücülerine bal şerbeti içirilmesinin sebebi budur. Bal, âcil enerji sağlaması yanında protein, enzim ve pek çok mineral maddenin de kaynağıdır.

Vücudun belli ölçüde şekere ihtiyacı vardır. En iyisi, vücudumuzun kullanacağı enerji kadar şeker almamızdır. Eğer harcanan enerjiden daha fazla yiyecek bedene girerse ve hele bir de aynı öğünde protein, şeker, karbonhidrat, meyve ve sebze karışımı birlikte yenirse vücudun insüline duyarlılığı azalır. Bunun sonucunda hücrelerin insüline karşı direnci başlar ve kanda yüksek oranda şeker birikir.

Hâlbuki insülinin görevi, kandaki şeker metabolizmasını dengede tutmaktır. Bu yüzden çarşılarda, vitrinlerde gördüğümüz her iştah kabartıcı tatlı ve şekerli yiyecekleri almamalıyız. İlle de tat ve damak zevkimizi tatmin için yemek istiyorsak yemek miktarını düşürmek ve fazla enerji harcamak şartıyla yemeliyiz. Yediğimiz ekmek bile sindirildiğinde şekere dönüştüğü için aslında vücudun “beyaz sofra şekeri”ne ihtiyacı yoktur.

Atalarımızdan mîras kalan baklavaları, yöresel tatlıları belli ölçüde yiyelim, ancak onlar kadar hareketli, çalışkan ve enerji harcayan bir fert olalım. Arabaya binmek yerine yürümeyi; asansör yerine merdiveni tercih edelim. Bilgisayar başında, hem yiyip hem de hareketsiz bir şekilde saatlerce oturmayalım.

* * *

Burada İstanbul Ü. Cerrahpaşa Tıp F. öğretim üyesi Prof. Dr. Ayten Altıntaş’ın konumuzla ilgili verdiği bazı bilgileri, önemine binâen özetleyerek istifâdenize sunmak istiyorum.

Atalarımız, geçmişte şekeri nasıl üretip tükettiler?

Atalarımız, asırlar boyunca, hurma, üzüm, elma ve armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak “şeker” niyetine kullanmışlardı. Kimi zaman da meyvelerden elde ettikleri suyu kaynatıp, pekmez yaparak şeker ihtiyaçlarını karşılamışlar. Bu, asırlardır dünyanın her yerinde var olan bir gelenek... Kısaca meyveler, bal ve pekmez, insanların “doğal şeker” olarak tanıdıkları, vücutları ile tamamen uyumlu ve faydalı gıdalardır.

Tabiat “tabiî şekeri” nerede saklıyor ve bize nasıl takdim ediyor?

Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilen kristal şekerin içinde “sükroz”, diğer adıyla “sakkaroz” denilen bir madde vardır. Meyveler yalnız “früktoz” içerirken; bal hem früktoz, glikoz, sükroz hem de maltozu bir arada içermektedir.  Yani balda bütün şekerler “tabiî” olarak mevcut…

Bütün şekerli bitkiler, fotosentez ile topraktan aldıkları su ve mineralleri kendi içinde sentezleyerek şekere dönüştürür. Meselâ elma, topraktan su ve mineral alır, güneşten aldığı ışınlarla kendi fabrikasında tabiî kimyası ile şeker îmal eder. Îmal ettiği bu şeker, insana birebir uyumlu… İnsan da tabiatın bir parçası, meyveler de… Topraktan elde edilen her şey, tabiatın bir parçası.. Arılar da tabiatın bir parçası... Onların çiçeklerden îmal ettiği bal da.. Kısaca tabiatta var olan tabiî gıdaların hepsi insan yapısına birebir uyumludur ve bu gıdalarda bulunan maddelerin insan vücudu için önemli faydaları vardır. Ancak, tabiattan gelen tabiî gıdalar, dıştan müdahale ile başka bir şekle dönüştürülürse, işte o zaman insana zehir tesiri yapmaya başlıyor.

İşte insan için hayâtî önem taşıyan şeker de dıştan müdâhalelerle zehire dönüştürüldü. Bu noktada şeker kamışının tarihine baktığımızda her şey net olarak ortaya çıkmaktadır.

Tabiî kristal şeker dünyaya nasıl yayıldı?

Şekerin dünyaya tanıtılması, İslâm Medeniyeti aracılığı ile gerçekleşmiştir.  8. yüzyıldan 14. yüzyıla kadar dünyanın en büyük medeniyeti, Ortadoğu’daki İslâm Medeniyeti olmuştur. Bütün Ortadoğu, Afrika ve Anadolu topraklarını içine alan İslâm Medeniyeti’nde şekerin çok önemli bir yeri vardır. Hindistan’da keşfedilen ve üretilen şeker, İslâm âlimleri tarafından  Anadolu ve Endülüs topraklarına getirildi, îmâlâthâneler kuruldu ve serî olarak şeker üretimi başladı.

İslâm âlimlerinin şekere bu kadar önem vermesinin çok önemli bir sebebi vardır. İslâm dünyasında hekimler için bir numaralı madde, şekerdir. İslâm âlimleri, şekeri keşfettikten sonra önemini de ortaya çıkarmıştır. O dönemde bütün ilaçlar, bal veya şekerle yapılmıştır. Osmanlı hekimleri de ilaç yapımında şekere çok önem vermişlerdir. Bunun sebebi, tabiî şekerin, bitkilerdeki etken maddenin hızla kana karışmasını sağlamasıdır.

Diascorides’ten itibaren ilâç yapımında şarap, sirke veya kurutma yöntemi kullanılmıştır. İslâm âlimleri ise, ilâcı macun veya şerbet ile ilâç yapmışlar ve bütün dünyaya bu kültürü yaymışlardır.  “Nabza göre şerbet vermek” tâbiri de buradan gelmektedir. Hekim, hastanın nabzına bakar, hastalığı teşhis eder ve ona göre şerbet vererek hastayı tedâvî ederdi. Bu uygulama, Hint tıbbında da vardı. Günümüzde Tibet tıbbında hâlen uygulanmaktadır. Tibet tıbbının kaynağı ise, İbn-i Sînâ’dır.

İnsanın nabzı ile hastalığın ne olduğu ve nerede olduğunu tespit etmek mümkündür. Kadının hâmile olup olmadığı, bebeğin cinsiyeti, hastanın ölüp ölmeyeceğini bile nabız üzerinden tespit edilirdi. Ancak hekimler, ölüp ölmeyeceğini hastaya aslâ söylemezler, “Allah’tandır, Allah bilir.” derlerdi.

Avrupa, şekeri nasıl tanıdı?

Banyo yapmayan, çul gibi elbiseler giyen, tahta tabaklarda yemek yiyen karanlık çağ insanları, Endülüs’teki İslâm Medeniyeti ve 12. yüzyılda yapılan haçlı seferleriyle, mis gibi güzel kokan, renkli ipek elbiseler giyen, banyo yapan, cam kâselerde şerbetler içen insanlarla karşılaştılar.

Tabiî şeker, nasıl rafine şeker oldu?

İslâm dünyasındaki şeker üretimi ile ilgili bilgiler, 14. yüzyıl başlarında Venedikliler yolu ile Avrupa’ya geçti. Haçlı seferleri zamanında gördükleri şekeri, bugünkü bavul ticareti anlayışı ile Venedik üzerinden Avrupa’ya sattılar. O dönemde şeker, altın kadar kıymetliydi. Avrupa, şeker kamışını keşfetti, ama büyük bir problem vardı, beyazlatma işlemi..

Avrupalılar, beyazlatma işini, kömür veya hayvan kemiği külü kullanarak yaptılar. Üretimi daha da hızlandırmak ve daha çok ürün almak için yıllar ilerledikçe sentetik beyazlatıcılar kullanmaya başladılar. Türkiye’nin en büyük şeker fabrikalarından biri de, bundan birkaç yıl öncesine kadar odun kömürü kullanırken, bugün şekeri, sentetik reçine ile beyazlatıyor!..

Kısaca, daha çabuk ve daha çok ürün almak için, “en ucuz şekilde ve en çok nasıl üretirim” anlayışı ile şeker pancarı fabrikaya girdiği andan itibaren, çok fazla işlem gördü ve kimyasal katkı maddeleri arttıkça, rafine edilmiş şeker, sofraların “tatlı zehiri” oldu. Bugünkü şeker üretim teknolojileri, o mâsum şeker pancarını zararlı hâle getirdi ve her geçen gün kötüye götürdü.

İşin içine sunî kimyasallar girdikten sonra, her ne kadar buharlaştırıp kimyasalları ayrıştırıyoruz deseler de kimyasal madde, üretim sırasında şekerin içine işliyor ve tüketen insanın da içine işlemiş oluyor!

Ayrıca, daha çok şeker pancarı elde etmek için, bitkinin toprakta gelişimi sırasında sunî gübre kullanılıyor. Eskiden küçük boyda olan pancarlar, şimdilerde eskisinin 5-10 katı büyüklükte... Şeker pancarı, fabrikaya girdikten sonra yıkanıp, parçalanıyor ve şeker îmâlâtına giriyor. Topraktaki bütün zararlı kimyasallar, pancar aracılığı ile şekere işliyor, şeker rafine edilip beyazlatılırken başka kimyasallar alıyor ve bütün bu zararlı kimyasallar, şeker aracılığı ile insan vücuduna işliyor. İşte rafine şekerdeki zarar böyle oluşuyor!.. Bugün sofralarımıza giren rafine toz şeker böyle iken, kesme şekerin içine ayrıca yapıştırıcılar ilave ediliyor ve durum daha da vahim hâle geliyor.

Şeker pancarı, koyun gübresi ile organik olarak üretilse, şeker üretimi de eski geleneksel yöntemlerle yapılsa zararı olmaz.

Glikoz üretimi nasıl yapılıyor? Glikoz, neden insan sağlığı açısından tehlikeli?

Glikoz, korkunç bir madde!.. Nişastanın kimyasallarla parçalanmasından elde edilen bu ürün, özellikle kan için çok zararlı. Çünkü olduğu gibi kana karışıyor. Doğal şeker, insülin ile parçalanarak kana geçerken, glikoz direk kana karıştığı için çok zararlı. Glikoz, kahverengi ve bal kıvamında bir madde, bu sebeple piyasada ucuz balların çoğuna maalesef glikoz katılıyor. Bal alırken çok dikkatli olmak gerekiyor.

Früktoz, gerçekten meyveden mi elde ediliyor?

Früktoz, meyvelerdeki şekere verilen isim. Tabiî yolla, yani meyveden ve dozunda alındığında zararı yok.  Ancak, piyasada satılan ve hazır gıdalarda kullanılan früktoz, kimyasal yolla elde ediliyor. Maalesef kaynağı meyve değil, mısır!.. Meyvelerde hem früktoz, hem glikoz hem de sakkaroz var. Bunların içinden früktozu ayırmak hem çok zor, hem de çok pahalı. İnsan tabiatına aykırı olduğu için şeker, zehir oldu.

İnsan vücudu, niçin tabiî şekere ihtiyaç duyuyor? Düzenli ve dengeli bir şekilde tabiî şeker tüketmeyen bir kişinin vücudunda ne gibi tahribatlar ortaya çıkabilir?

Eski tıbba göre, tabiî şeker, karaciğer için çok önemli, şeker olmazsa karaciğer sentez yapamaz ve ölür!.. Ayrıca, beynin çalışması için de yine tabiî şekere ihtiyaç var. Elbette burada eski tıbba göre uygulanmış, tamamı ile insan vücuduna uyumlu olan tabiî şekerden bahsediyoruz. Rafine şekerin, insan tabiatına uyumlu olmadığını ve organlarımız bu şekeri tanımadığı için vücudumuzda zehir etkisi ile büyük tahribatlar yaptığını tekrar hatırlatalım.

İnsanlar, sağlıklı şeker tüketimini nasıl yapabilirler?

Güvendikleri bal ve pekmezi rahatlıkla kullanabilirler. Kuru ve yaş meyveleri tüketebilirler. Reçel yapımında konsantre edilmiş meyve suyundan yararlanabilirler. Rafine şekeri tavsiye etmiyoruz, ama mutlaka kullanacaklarsa çok az miktarda pancar şekeri kullanabilirler. Sunî tatlandırıcılar, mısır şurubu ve glikoz içeren bütün ürünlerden uzak dursunlar. Fabrikasyon reçeller, bisküvi ve şekerlemeler, hazır tatlı ve baklavalar çok riskli…

Geleneksel tatlarımızdan biri olan “reçelin” ana malzemelerinden biri “şeker”... Peki, evde reçel yapmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?

Görünüşe önem vermiyorlarsa, eskiden atalarımızın da yaptığı gibi “pekmez” kullanmaları en sağlıklı uygulama olur. Ayrıca, reçel yapılacak meyvenin türüne göre elma, üzüm gibi meyve sularının konsantresi de olabilir. Rafine şekeri kullanmalarını tavsiye etmiyoruz,  ama çok az miktarda ve pancar şekeri olmak kaydı ile tercihi yine kendilerine bırakıyoruz. (geniş bilgi bk. http://www.iyibilgi.com/haber.php?haber_id=162869)

Bütün bedenimizin, rûhumuzla birlikte bayram yapabilmesi için, bir aydır dinlenen metabolizmayı bir anda ağır tatlılarla boğmayalım. Şeker tadında bir bayram geçirmenizi diliyorum.