Gıda Teknolojisi Her Yönüyle Gıda Ve Şifa Deposu Zeytin

Bazı âyetlerde doğrudan zeytine (Bkz: Tîn 1; En’âm 99, 141; Nahl 11) değinilmekte; bazı âyetlerde ise, hem zeytine, hem de yağına işaret edilmektedir. (Bkz: Mü’minûn 20; Nûr 35)

“İncire, zeytine, Sinâ Dağı’na ve şu emîn beldeye yemin ederim ki…” (Tîn 1-3) meâlindeki âyette görüldüğü gibi, üzerine yemin edilenlerden biri de zeytindir.

Tefsircilerin de görüşüne göre, bu âyette (ve zikredilen diğer âyetlerde) açıkça bilinen mânâsıyla “zeytin”den bahsedilmektedir.

Zeytin, Kur’ân-ı Kerim’de adının bir gıda olarak geçmesi açısından düşündürücüdür. “İncire ve zeytine yemin ederim ki…” ifadesi hakkında İbn Abbas, Mücâhid, İkrime ve Kelbî gibi âlimler şöyle demişlerdir:

“–Bu sizin yemekte olduğunuz incir ve yağını sı­kıp çıkardığınız, bildiğiniz zeytindir.”

Yine “Ve daha çok Tûr-i Sînâ’da çıkan, yiyenlere yağ ve katık bitirip veren bir ağaç da yetiştirdik.” (Mü’minûn 20) buyrulmaktadır.

Bu âyet-i kerîmede de zeytin ağacının Tûr-i Sînâ ve çevresinde bol miktarda yetiştiği ve anayurdunun orası olduğu ifade edilmektedir. Bununla birlikte Nûr Sûresi’nde zeytinden, “Ne yalnız doğunun, ne de yalnız batının ürünü olan mübârek zeytin ağacından yakılır…” (Nûr 35) şeklinde bahsedildiğinden, bu ağacın doğuya veya batıya has olmadığı da söylenebilir. Nitekim zeytinin, gerek kurak iklim şartlarında, gerekse karasal olmak üzere her türlü iklimde yetişebildiği bilinmektedir.

Latince adı, “Olea Europea” olan zeytin, zeytingiller familyasındandır. Neredeyse dünyanın yaşı kadar eski olan bu meyve, yaklaşık 8.000 yıl öncesinden bu yana güzellik, sağlık ve lezzetin kaynağı olmuştur. Daha sonraki dönemlerde gerçek vatanı Anadolu olan zeytin, Ege Adaları’ndan Yunanistan, İtalya, Fransa, İspanya’ya, buralardan da Kuzey Afrika’ya kadar uzanmıştır. Bugün ise, dünyanın bütün kıtalarında yetiştirilen zeytin, adıyla ve dalıyla (zeytin dalı uzatmak deyimini hatırlayın) barışın sembolü olmuştur.

Zeytin, yavaş gelişen, ama çok uzun yaşayan bir ağaçtır. Ortalama 700-2000 yıla kadar yaşayabilir. Azami mahsûlünü ise, 30 yaşına geldiği vakit verir. Üstelik bir ağacın zeytin vermesi, 250-300 yıl devam eder. Zeytin ağacı, Nisan-Mayıs aylarında çiçek açar, hasadı da Eylül’den Şubat sonuna kadar sürer. Bir yıl bol ürün, bir yıl az ürün verir.

Zeytin ağacı, ömrünü tamamladığı zaman, köklerinden yeni bir ağaç filizlenir. İşte bu yüzden zeytin ağacına “Ölmez Ağaç” ismi verilmiştir. Zeytinin mühim bir özelliği de kurak iklim şartlarına uygunluk göstermesi ve her toprakta yetişmesidir. Fazlaca kurak yerlerde yılda bir-iki defa sulamak, verimli mahsul almak için yeterlidir.

Dünyada 900 milyondan fazla zeytin ağacı bulunduğu tahmin edilmektedir. Ülkemizde de yaklaşık 100 milyon zeytin ağacının olduğu ve bunun % 90’ının ürün verdiği bilinmektedir. Zeytin ağacının, insanlık tarihindeki yeri, hem çok eski, hem de çok önemlidir. Tarihte hiçbir ağaç, zeytin ağacı kadar mukaddes kabul edilmemiştir. Arkeolojik çalışmalar, zeytin ağacının 39.000 yıllık fosillerine Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda rastlandığını göstermektedir.

Eski Yunanlılar’da zeytinyağı ve zeytin dalı, günlük hayatta kutlamaların, geleneklerin ve dînî törenlerin sembolü hâline gelmiştir. Bugün bile Mûseviler ve Hıristiyanlar, birçok dînî törenlerinde zeytinyağını kullanırlar.

Zeytinin içeriği, su, protein, yağ, selüloz, kükürt, kalsiyum, klor, demir, bakır, manganez, A-E vitaminlerinden oluşmaktadır. 100 gr. zeytin, 224 kalori verir. 100 gr. zeytinde 30 miligram E vitamini bulunur. Bileşiminden de anlaşıldığı gibi, tam bir gıda deposudur.

Zeytinin Besin Değeri

Yenebilen 100 gr. siyah ve yeşil zeytinin besin değerleri aşağıdaki tabloda verilmiştir. Yağ içeriği ile enerji miktarı, siyah zeytinde, yeşil zeytine göre daha yüksek iken, özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum olduğu da tablodan görülebilir:

Zeytin, “sofralık” ve “yağlık” olmak üzere iki şekilde değerlendirilir. Sofralık zeytinler, siyah ve yeşil olmak üzere iki kısımdır.

1. Siyah Zeytin: Dünyada en çok Türkiye ve Yunanistan’da yetiştirilen siyah zeytin, iki şekilde hazırlanır.

A- Suda salamura: Zeytinler kalın tuz ile birlikte bir fıçıda biriktirilir ve üzerine su konularak kapağı kapatılır ve 30 gün kadar bekletilir. Buna “suda salamura şekli” denir.

B- Kuru salamura: Zeytinlerin kalın tuzla birlikte küfelere dizilerek 15 gün bekletilmesiyle yapılır.

2. Yeşil Zeytin: Zeytinler, sonbahar aylarında yeşil taneler renk atmaya başladığında toplanır. Temizlenip büyüklüklerine göre ayrıldıktan sonra, geniş havuzlarda acılığı gitsin diye sudkostik eriyiği ile yıkanır, ardından havuzdaki zeytinler, temiz su ile 3-4 defa yıkandıktan sonra fıçılara doldurulur. Daha sonra üzerlerine dökülen tuzlu salamura suyu ile 2-2.5 ay bekletilirler.

Zeytin Yaprağı Çayı: Gıda sektöründeki son araştırmalara göre, zeytin yaprağı, doğal bitkisel (nebâtî) antibiyotik ve antioksidan özellikleri sebebiyle hastalıklardan korunmada ve hastalıkların tedâvîsinde etkin rol oynamaktadır. Zeytin yaprağındaki “oleuropein” ve “oleanolik asit” adlı bileşiklerin koruyucu etkileri vardır. Bu sebeple zeytin yaprağı çayı, doğal yolla bağışıklık sistemini güçlendirmeye, hormonal dengeyi korumaya, yaşlanmayı geciktirmeye yardımcıdır. Ayrıca tansiyon, kötü kolesterol seviyesi ve yüksek kan şekerine karşı olumlu etkileri de vardır. Zeytin yaprağı, bir dilim limon ve şeker eklenerek farklı aromalı içecek oluşturulabilir.

(Gelecek sayıda, Zeytin ve Zeytinyağının Faydaları)