Ekşi Mayalı Ekmek-3

Gün: Daha önce karşılaştığınız kabarcıkları görmeniz yüksek ihtimaldir. Bir gün önce sizi üzüntüye boğan bakterilerin çok daha aktif olduğunun ve mayalama işlemini çok daha verimli yaptığının göstergesidir. Burnunuza gelen ekşi kokusu da işlerin gayet yolunda gittiğinin belirtisidir. Aynı oranda un ve suyu ekledikten sonra (bu aşamada yarım oran kadar fazla un koyabilirsiniz ve ekşi mayanızın biraz daha katı olmasını sağlayabilirsiniz) karıştırma işlemini yapın ve bir gün sonra aynı saatte kapağını açmak üzere köşesine koyun.
Gün: Altıncı günün sonunda artık mayanız hazır demektir ve bakterileriniz yeterince olgunlaşmış durumdadır. Kabarcıklarla karşılaşabilirsiniz. Eğer karşılaşmasanız dahî dert etmeyin. Fakat sulanmanın daha da arttığını göreceksiniz ki, bu zaten mayanızın çalıştığını gösterir.

Bazen mayanızın üzerinde gri bir tabaka görebilirsiniz. Bu problem yapılacak bir durum değildir. Altıncı gün kapağını açtıktan sonra ve günlük gözleminizi yaptıktan sonra, kapağı hafif aralık olacak şekilde 12 saat mayanızı yine aynı köşesine koyun. Daha sonra ekşi mayanızın kapağını kapatın ve buzdolabına kaldırın. Hiç kapağını açmadan iki gün dolapta bekletin. İki gün bekledikten sonra ekmek yapmak için mayanız artık hazır demektir.

Mayanız olduğunda ekşi ekşi, ama güzel bir kokusu olacaktır. Cam kabınızdaki mayanız kabarcıklı bir görünümde ve hacminin iki katına yükselmiştir. Mayanız henüz yeni doğmuş bir bebek gibi ve o yüzden çok güçlü değildir. Ekmek yapmaya başladığınızda mayayı, bu şekilde beslemeye devam ettikçe yavaş yavaş maya güçlenecektir. Mayalarınızı ne kadar uzun süre canlı tutar ve ne kadar uzun süre aynı mayadan ekmek yaparsanız ekmeklerinizin çok daha lezzetli olacağından emin olabilirsiniz. Anadolu’da bazı fırınlarda onlarca yıldır aynı mayadan ekmek yapanlar olduğu bilinmektedir.

Ekmek yapmak için bir su bardağı maya yeterli olacaktır. Bir bardak maya aldıktan sonra mayanızın üzerine bir su bardağı ya da bir su bardağından biraz fazla un koyun ve üzerine çeyrek çay bardağı su (daha fazla değil) ekledikten sonra karıştırın ve gene 24 saat dışarda mayalanmaya bırakın. Bu işlemi her ekmek yapmak için mayanızdan eksiltme yaptığınızda tekrarlayın. Ertesi gün tekrar gözleminizi yaptıktan ve bir tuhaflıkla karşılaşmadığınızdan emin olduktan sonra, ekşi mayanızı buzdolabınıza kaldırın. Buzdolabında mayalanma işlemi yine devam edecektir, ama ortam soğuk olduğundan bu işlem çok daha yavaş ilerleyecektir.

Eğer periyodik olarak (haftada 2 ya da 3 gün) ekmek yapmayacaksanız, mayanızı aktif hâlde tutmak ve bakterilerinizi beslemek için her hafta bir çay bardağı un ve yarım çay bardağı su eklemeyi ihmal etmeyin. Her ekleme yaptığınızda artık dışarıda bekletme yapmanıza gerek yoktur. Dolapta mayalanmaya bırakın. Ama eğer besleme işleminin hemen ertesi gününde ekmek yapmanız gerekecekse mutlaka dışarda bekletmeli ve mayalanma işleminin dışarda olmasını sağlamalısınız. Ama besleme işlemini yaptıktan 3-4 gün sonra ekmek yapmak gibi bir düşünceniz var ise, ekşi mayanızı dolabınıza koyabilirsiniz. Yavaş dahî olsa mayalanma buzdolabınızda gerçekleşecektir.

Unutmayın, bu metotla mayanızı yıllarca saklayabilir, yıllarca aynı mayayı kullanarak muhteşem ekmekler yapabilirsiniz. 2 yıl sonra yaptığınız mayanın aslında 2 yıl önce sizin olgunlaştırdığınız ve beslediğiniz faydalı bakterilerin torunları olduğunu görmek sizi mutlu edecektir.

Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

Malzemeler: Yaklaşık 4 su bardağı organik tam buğday unu, 1,5 su bardağı ekşi maya, 2 su bardağı ılık su, 1 çorba kaşığı kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı tereyağı, ince uzun bir kek kalıbı.

Hazırlanışı: Bütün malzemeyi yoğurmaya başlayın. Gerektikçe üzerine azar azar ılık su veya un ilâve edebilirsiniz. Hamur, kabın kenarlarından ayrılmaya başlayınca unlanmış mutfak tezgahına alın. 10-20 dakika kadar ara ara un ekleyerek yoğurun. Esnek, parlak bir hamur hâline gelmeli. Hamuru önceden kepek, mısır unu veya irmik serpilmiş bir tepsiye koyun. Üzerini temiz nemli bir bezle örtün. Ilık bir yerde iki katı kabarıncaya kadar bekletin.

Hamurun kabarması evin sıcaklığına bağlı olarak 4 saat de sürebilir, 1 gün de... Kek kalıbını yağlayıp hamuru içine dökün. Üzerine biraz su serpin ve fırına yerleştirin. Ayrıca hamurun üzerine çizikler atarsanız içindeki nemin daha kolay çıkmasını sağlamış olursunuz.

Fırını önceden 200 (turbo 180) derecede ısıtın. İçine de su dolu metal bir kap koyun. Ekmeği fırının alttan ikinci rafına yerleştirin. 10 dakika sonra fırın ısısını 180 (turbo 160) dereceye düşürüp 40 dakika daha pişirin. Ekmeğin üzerine elinizle vurduğunuzda tok bir ses geliyorsa pişmiştir. Hemen kalıptan çıkarıp hava alabileceği bir yerde ılımaya bırakın.

Bütün bunlardan sonra alışageldiğimiz, “Oğlum bakkaldan iki ekmek al gel, Adnan Efendi, sepete bir ekmek bırakır mısın?” gibi davranışları bırakmak gerekiyor. Zira midemize girecek her şeyin ne ihtiva ettiğini bilmek zorundayız. Bu konuda kafa yormak, bilgilenmek vazifemiz olup yeme-içme işini hafife alarak bedenimizi de rûhumuzu da hasta etmekten kaçınmalıyız.

Zaman zaman beyaz unlardan yapılmış, hazır mayalar kullanılmış bazlamalar, poğaçalar, açmalar, sıcak sıcak fırından yeni çıkmış normal ekmekler iştahları kabartsa da buna dur demenin bir yolu bulunmalıdır. Dâimâ ilk tercihimiz, ekşi mayalı, tam buğdaydan yapılmış, taş fırında pişmiş ekmek olmalıdır. Âfiyetle yiyin, şifâ olsun.