Gıda Teknolojisi KURBAN ETLERİNİN MUHAFAZA EDİLMESİ VE DEĞERLENDİRİLMESİ

Yılda bir kere, Allâh’ın belirlediği mübârek Zilhicce ayında Rabbimize bir hediyedir kurban… Hazret-i İbrahim -aleyhisselâm-’dan beri süregelen bu vâcibi îfâ ederken sorumluluklarımızı, dikkatle yerine getirebiliyor muyuz acaba? 

Biz,  babasının Hz. İsmâil -aleyhisselâm-’ı yıkayıp kınalayıp süsleyerek Rabbine kurban etmeye götürdüğü gibi mi, yoksa durgun ve hâlsiz, öksürük ve aksırıklı, gözleri, derisi ve kılları parlak ve canlı olmayan, göz, ağız ve burnunda akıntısı olan bir hayvanı, şer’an kurban olsa da, “Bu da olur!..” diyerek mi boğazlıyoruz?

Bu saydığımız kusurların bulunduğu hayvanların dînen kurban edilmesine cevâz verilse bile tavsiye edilmemekte, sağlık bakımından ise hekimlerce uygun görülmemektedir. İhlâs sahibi bir Müslüman olarak, kurban hediyelerimizi, gücümüz nisbetinde ve Rabbimizin şânına yaraşır bir şekilde seçmeliyiz.

Kurban Etlerinin Olgunlaşması ve Muhâfazası

Kurban etleri parçalanarak mümkünse ayrı ayrı temiz kaplara konulmalıdır. Güneş görmeyen ve 14-15 derecede hava alması sağlanarak bekletilmelidir.  Kesim sıcaklığının, oda ısısına düşmesi beklenmeli, yani hayvan kesildikten sonra etler 5-6 saatin üzerinde bekletilmemeli, daha sonra ise hemen buzdolabına kaldırılmalıdır.

Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim, ölüm sertliğidir. Bu değişiklik, kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hâl alır.

Ölüm sertliği hâlinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler.  Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması “olgunlaşma” olarak ifade edilir.

Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10 C^o nin altında bir ortamda tutulursa “soğuk kasılması” denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar sebebi ile et, tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert bir yapı kazanır ve lezzet kaybı görülür.

Yine kesim sıcaklığında iken buzdolabına istiflenen etlerin, altta kalan parçalarının sıcaklıkları hemen düşmeyeceği için bazı mahzurlar meydana gelir. Bu sebeple etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma, hatta yeşillenme görülür. Bu kısımların pişirilerek geçeceği kanaatine varılarak, yenilmesi doğru değildir. En iyisi, o kısımların kesip atılmalıdır.

Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında (-4 derecede) 4-5 gündür. Bu süre, kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhâfaza düşünülüyorsa, etler, derin dondurucuda  -18 derecede muhafaza edilmelidir. Derin dondurucularda muhafaza edilecek etler, ayrı ayrı poşetlere tüketilecek miktarda konulmalı, bilhassa kıymalar, poşetlere yassı olarak yerleştirilmelidir.

Aşağıdaki şema ve resimlerde büyükbaş ve küçükbaş kurbanlık hayvanların belirli bölgelerinden ne şekilde yararlanılacağı gösterilmiştir:

Nejla Baş