Logo
.: Bu Ay
.

116.
sayı

2014
.
.: Arama
Detaylı Ara
Makalede
Başlıkta
Yazar
.: Eski Sayılar
Yıl
Sayı
.: Makale Arşivim
Arşivinizde hiç makale bulunmamaktadır.
.: Site Tavsiye
.: Ziyaretçi Defteri

 

 
   
  Ruşan Kavallı
Yazara Mesaj Gönder
Yazara Mesaj
İsim Soyisim :
 
Mailiniz :
 
Mesajınız :
 
 

 
Et Alırken ve Pişirirken Nelere Dikkat Etmeliyiz?

-Sert boyun, bacak ve kol bölgesi etleri kıyma yapımına; orta sert göğüs ve but etleri suda pişirmeye; yumuşak sırt etleri ise ızgaraya uygundur.

-Genellikle bir etin besin değeri, etini yediğiniz hayvanın türüne, yaşına, besili olup olmamasına, yorgunluğuna ve sağlığına göre değişir. Genç, iyi beslenmiş, dinlenmiş, sağlığı yerinde bir hayvanını eti; dişi, ihtiyar, zayıf, yorgun ve hasta bir hayvanın etinden daha değerlidir.

-Taze etler, piştikleri zaman lezzetli ve yumuşak olmazlar. Bunun için hayvanın kesilmesinden sonra, etlerin bir müddet dinlendirilmesi gerekir.

-Taze et almak için; etin parlak kırmızı, ince dokulu, yağ lifleri görülebilir, hoş ve yumuşak kokulu olmasına dikkat edilmelidir.

-Dana ne kadar yaşlanmışsa, yağının rengi de o kadar sararır. Yağ hem beyaz olmalıdır, hem de dokununca sımsıkı olduğu hissedilmelidir.

-Buzluktan çıkan etin çabuk çözülmesi istenildiği takdirde bir kaba soğuk su ve tuz konularak içerisinde biraz bekletilmelidir.

-Dondurucudan çıkan et, buzdolabının alt rafında çözülmelidir. Sıcak ortamda çözülen ette protein kaybı olur. Çözüldükten sonra et tekrar dondurulursa, vitamin değerini kaybeder ve gıdalarda zararlı mikroorganizmaların çoğalması kolaylaşır.

-Donmuş kıymanın hepsi değil de bir kısmı kullanılacak ise, tamamı çıkarılıp çözülmemelidir. Bir bıçakla kullanılacak miktar kesilir, kalanı tekrar dondurucuya koyulur.

-Dondurucuya koyulacak et veya kıyma, önceden birer yemeklik porsiyonlar şeklinde ayrılıp poşetlere konulursa, bütün bir parça et, aynı anda çözülmemiş olur.

-Dondurulmuş gıdalar, eğer küçük parçacıklar hâlindeyse, çözülmesi beklenmeden de kızartılabilir.

-Hazırlanacak etler pişirilmeden önce buzdolabından çıkarılırsa, daha yumuşak ve lezzetli olurlar.

-Haşlama et yaparken, et direkt olarak soğuk suya konulup pişmeye bırakılırsa, bütün besleyici maddeler suya geçer. Bunu önlemek için et, kaynamakta olan suya konulup haşlanmalıdır. Böylece üst kısmı kabuk tutar ve besleyici özellikleri tamamen suya geçmez. Hem tadı güzel olur, hem de et suyu arı kalır.

-Et suyu yapılırken etin aromasının suya eşit oranda dağılması isteniyorsa, soğuk suda haşlama yapılmalıdır.

-Et suyu yapılırken ilk önce kuvvetli ateşte iki taşım kaynatılır ve köpüğü alınır. Sonra etin tad ve lezzetinin suya geçmesi için de hafif ateşte pişirilmeye devam edilir.

-Et veya tavuk haşlarken ağır bir koku oluşur. Bunu önlemek için soyulmuş bir soğan, tencerenin içine atılmalıdır.

-Yemeklere lezzet vermek için kattığımız et suyunun günlük hazırlanması gerekir. Defalarca kaynatılan et suyu lezzetini kaybeder.

-Çok sert olan etler, karbonatla iyice ovulduktan sonra birkaç saat bekletilir ve yıkanıp pişirilir.

-Biftekler, yumuşatılmak için önce sirke ve zeytinyağı ile ovulur, daha sonra su ve sirke karışımında bir müddet bekletilir.

-Pişirilecek etin yumuşak olması için, haşlama suyuna limon suyu ya da sirke konulabilir. Eğer kızartılmış etin yumuşak olması isteniyorsa, et, sirkeli ve sıvıyağlı sosun içerisinde bir gece bekletilmelidir.

-Et pişirilmeden bir gece önce zeytinyağı, baharat, sirke ya da yoğurt ile marine (terbiye) edilirse, yumuşak ve lezzetli olur.

-Et, terbiyelemek üzere hazırlanan sosun içinde, çok fazla bekletilirse dağılabilir.

-Terbiyede kullanılan sos, aynı zamanda etle beraber servis edilecekse, sosa çiğ etten bulaşmış mikropların ölmesi için sosun en az 5 dakika kaynaması gerekmektedir.

-Et kavrulurken tencerenin etrafında biriken yapışkan maddeleri, tekrar tencerenin içine almalıdır. Çünkü bu maddeler, bol miktarda aroma içerirler.

-Artmış olan kıyma, hemen kullanılmayacaksa, kimyon ile yoğrulup öyle bekletilebilir. Zira kimyonun mikrop kırma özelliği vardır.

-Yüksek ısıda uzun süre pişirilen etin rengi koyulaşır ve içinde zararlı maddeler oluşur. Etleri, mutlaka orta sıcaklıkta ve kapağı kapalı olarak pişirmelidir.

-Misafirlere soslu et yemeği ikram edilecekse, yemek bir gün önceden hazırlanmalıdır. Çünkü soslu et yemekleri, ısıtıldığında çok daha lezzetli olurlar.

-Kırmızı et ile hazırlanan yemeklerin daha lezzetli olması isteniyorsa, etin üzerine bir miktar biberiye,  kemik uçlarına da sarımsak sürülebilir.

-Kırmızı etli yemeklere, et iyice piştikten sonra; beyaz etli yemeğe ise pişmesine yakın tuz konulursa, et sertleştirilmemiş olur.

-Kızartma ununa katılacak bir tatlı kaşığı karbonat, ciğerin yumuşak olması için yeterli olacaktır.

-Izgarada pişirilecek etin yumuşak olması isteniyorsa, etin bir yüzünün tamamen pişmesi beklenmemelidir. Izgaraya konulduğunda ilk yüzü biraz sararıp su saldığında, hemen diğer yüzü çevrilmelidir. İkinci yüzü piştikten sonra tekrar ilk yüzü pişirilmeye devam edilebilir.

-Izgara etleri servis yapılırken üzerine bir parça tereyağı konulursa, değişik bir lezzet elde edilmiş olur.

-Av hayvanlarının eti ağır kokulu olabilir. Bu kokuyu gidermek için unla ovalamak ve yarım saat kadar unun içinde bekletmek gerekir. Av etinin hangisi olursa olsun, ilk önce haşlamak gerekmektedir. Sonra soğan suyu, biber, arzu edilen baharatlar ve tuz, haşlanmış etin etrafına sürülmeli, en son olarak da yumurta sarısı yoğurtla karıştırılıp et bu karışıma bulanmalı ve yağlanmış tepsiye konulup fırına verilmelidir.

-Et yemeği yapılırken yarım bardak suya, üç çay kaşığı sirkeyle birlikte yarım çay kaşığı da şeker katılırsa, yemek daha lezzetli olacaktır.

-Etin bozulduğundan şüphe edilirse, ete bir şiş batırılmalıdır. Şişte bir koku varsa, et bozulmuş demektir.

-Rosto pişirildikten sonra 15 dakika bekletilip servis yapılırsa, hem lezzetli olur, hem de daha rahat kesilir.

-Etin fırında pişirilirken kurumaması için, fırının uygun bir yerine su dolu bir kap yerleştirilmelidir.

- İster yağda, ister ızgarada olsun, büyük parça etler kızartılmadan önce sudan geçirilirse, etin kendi suyu içinde kalır ve daha yumuşak olur.

-Izgara yapıldığında etin yağı ateşe düşer ve kömür alev alır. Bunu engellemek için ateşe tuz serpilebilir.

-Etin ızgaraya yapışmasını önlemek için bir baş kuru soğan, tele sürülür ve tel, iyice kızdırılır.

-Köfte harcının içine biraz sıvı yağ katılırsa, köfteler daha yumuşak olur. Ayrıca köfte yoğrulurken içine bir yumurta sarısı, bir diş sarımsak, fesleğen ve ince doğranmış mantar eklenerek lezzetlendirilebilir.

-Sert köfte sevenler için, kıymanın içerisine bir parça kaşar peyniri rendelenmelidir.

-Izgarada köfte yapıldığında, köfteleri biraz büyük yapmalıdır. Böylece hem köfteler ızgaradan düşmez, hem de yağı kaybolduğu için kurumamış olur.

-% 80 dana,  % 20 kuzu etiyle hazırlanan köfteler, daha lezzetli olur.

-Köftenin dağılmaması ve elastikî bir yapıya sahip olması için kıyma çok fazla çekilmemeli, aksine kalın bırakılmalıdır. Elastikî yapıyı sağlayan bir başka nokta da köfte harcının içerisine katılan karbonattır.

-Köfte harcına galeta unu ya da ekmek içi az konulmalıdır. Bu, lezzeti olumsuz yönde etkilediği gibi dağılmaya da sebep olur.

-İyi bir köfte için bütün malzemeler, hamur kıvamına gelene kadar yoğrulmalı ve kıyma dinlendirilmelidir.

-Et ne kadar yağlı olursa, köfte de o kadar yumuşak olur. Kalori yüzünden endişelenmeye gerek yoktur. Et, kendi yağında pişirildiği için yağını salar ve böylece kalorisi de azalır. Bifteğin kenarında şerit hâlinde yağ halkasının bulunması da yemeğin lezzetini artıracaktır.


 


 

 

Sayı 57 Sayfa 38
   
     
 
 
 
Yazıyı Tavsiye Edin Önceki Sayfaya Geri Dön    Y a z d ı r / Rahat Oku